El quesillo de Tucumán es uno de los productos más representativos de la gastronomía del noroeste argentino. Es un queso fresco de textura elástica y filante, elaborado a partir de leche de vaca o de cabra con cuajo y bacterias lácticas, mediante una técnica de hilado similar a la de la mozzarella. Se suele consumir como postre acompañado de arrope, dulce de cayote, dulce de membrillo o miel de caña.
Qué es el quesillo de Tucumán
El quesillo se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto de la coagulación de la leche por cuajo. Su aspecto es plano y redondo, con un diámetro que oscila entre los 10 y los 15 cm y un peso de entre 200 y 300 gramos. El color varía del blanco al amarillento según el tipo de leche y el grado de maduración. Su textura es elástica y filante — se puede estirar sin romperse —, y su sabor es suave y ligeramente ácido, con notas lácticas y herbales.
Su origen se remonta a la época colonial, cuando las técnicas queseras europeas se combinaron con las costumbres criollas del NOA. La producción es artesanal y familiar, transmitida de generación en generación principalmente por mujeres productoras de los valles tucumanos.
Dónde se produce
Las principales zonas productoras son Tafí del Valle y Amaicha del Valle, en los Valles Calchaquíes tucumanos. También se produce en Catamarca, Salta, Jujuy y Santiago del Estero. En Tafí del Valle el quesillo es parte central de la identidad gastronómica del pueblo y se consigue directamente de productores locales en la feria y en las tiendas del centro.
Cómo reconocer un buen quesillo
Al comprarlo, verificá que tenga un aspecto homogéneo sin grietas ni manchas, un olor agradable y característico, y una consistencia firme pero tierna al tacto. La etiqueta debe indicar el nombre del producto, el origen geográfico, el tipo de leche, la fecha de elaboración y vencimiento, y el número de registro sanitario. La textura filante es la señal más clara de calidad: si al estirarlo se corta fácilmente, no está bien elaborado.
Cómo conservarlo
El quesillo es un producto fresco y perecedero. Guardalo en heladera dentro de un recipiente hermético o envuelto en film, separado de otros alimentos. Consumilo dentro de los 15 días de elaboración. No lo congelés — el frío altera su textura y sabor — y evitá exponerlo al sol o a altas temperaturas.
Dónde comprarlo
La mejor opción es comprarlo directamente a los productores en las ferias y mercados regionales de Tafí del Valle y Amaicha del Valle, donde podés ver el producto fresco y conocer a quien lo hace. También se consigue en casas de productos regionales (junto con arrope, dulces y vinos), en supermercados de San Miguel de Tucumán en la sección de lácteos, y en algunos mercados de Buenos Aires que trabajan con productos del NOA.
Con qué se come el quesillo
La combinación más clásica y tradicional es quesillo con miel de caña o arrope — el dulzor intenso del arrope contrasta perfectamente con el sabor ácido del queso. También se sirve con dulce de cayote, dulce de membrillo, dulce de batata o miel de abejas. En algunos lugares del interior se come con pan y se usa como ingrediente en empanadas y tamales.