El estofado Don Atilio es uno de los guisos más representativos de la gastronomía tucumana. Se prepara con carne de llama, lentejas, verduras y una salsa demi-glace de caldo y vino tinto. Su consumo es especialmente frecuente en los inviernos del NOA, cuando el frío de las sierras y los valles pide platos contundentes.
El nombre rinde homenaje a don Atilio Monti, chef tucumano que creó el plato en los años 50 en su restaurante El Portal. Según la historia, unos amigos le llevaron carne de llama como regalo y él la preparó con los ingredientes que tenía a mano. El resultado fue tan bueno que el plato quedó en la carta y terminó dándole fama al local.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 600 g de carne de llama
- 300 g de lentejas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Perejil seco a gusto
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 700 ml de caldo de carne
- 200 ml de vino tinto
- Harina (para espesar la salsa)
- Un trozo de manteca
Preparación
- Sellar la carne. Cortar la carne de llama en trozos grandes y salpimentar. Rehogar en una olla con aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que se dore por todos lados. Reservar.
- Rehogar las verduras. En el mismo aceite, rehogar a fuego medio la cebolla, la zanahoria y el ajo picados hasta que estén tiernos. Agregar el perejil seco y mezclar.
- Preparar la salsa demi-glace. Calentar el caldo de carne y agregar el vino tinto. Dejar reducir a fuego medio hasta que espese. Si hace falta más consistencia, disolver un poco de harina en agua fría y agregar a la salsa. Salpimentar.
- Unir y cocinar. Incorporar la carne reservada y las lentejas a la olla con las verduras. Cubrir con la salsa demi-glace y cocinar a fuego lento hasta que la carne y las lentejas estén tiernas — aproximadamente 40 a 50 minutos. Agregar más caldo si hace falta durante la cocción.
- Terminar. Agregar un trozo de manteca al final de la cocción y revolver suavemente — le da brillo y sabor al guiso. Servir bien caliente, solo o acompañado de pan o arroz.
Preguntas frecuentes
¿Se puede reemplazar la carne de llama? Sí, por carne de vaca, cerdo o cordero según disponibilidad. Sin embargo, la llama tiene un sabor más particular — magra, suave y con notas andinas — que le da carácter al plato.
¿Se puede omitir el vino? Sí, se puede usar solo caldo de carne. El vino aporta color y aroma, pero sin él la receta sigue funcionando.
¿Las lentejas son obligatorias? Sí, son parte fundamental del plato. Le dan consistencia y son una de las señas de identidad del estofado Don Atilio.
Dónde probarlo en Tucumán
El estofado Don Atilio se consigue en restaurantes de cocina regional de San Miguel de Tucumán. Algunos lugares que lo tienen en carta — verificá horarios y disponibilidad antes de ir, ya que pueden haber cambiado desde la publicación de este artículo:
- Restaurante El Portal — Av. 24 de Septiembre 351. Tel: 0381 438-9166. Horario de referencia: lunes a sábado de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.
- El Molino — Av. 24 de Septiembre 551. Tel: 0381 421-7423. Cocina regional con música folklórica en vivo.
- La Querencia — Combate de Las Piedras 1603. Tel: 0381 424-0133. Carta regional e internacional. Horario de referencia: 11:00 a 16:00 y 20:00 a 01:00.