Las empanadas tucumanas son el plato más representativo de la gastronomía de la provincia. La diferencia con otras empanadas argentinas está en el relleno: la carne se corta a cuchillo en cubos pequeños en lugar de picarse, lo que le da una textura rústica y jugosa que no se consigue de ninguna otra manera. Esta es la receta con masa casera, tiempos exactos y todos los trucos para que salgan correctas.
Ingredientes
Para la masa (rinde 18 empanadas medianas)
- 500 g de harina 0000 (o harina común)
- 10 g de sal fina
- 200–220 ml de agua tibia
- 100 g de grasa vacuna derretida (o 80 g de manteca + 20 ml de aceite)
Para el relleno
- 600 g de carne vacuna magra cortada a cuchillo en cubos de 0,5–0,8 cm (cuadril, nalga o bola de lomo)
- 100 g de grasa vacuna (o 70 g de aceite neutro)
- 2 cebollas blancas grandes (≈ 400 g), picadas
- 2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde por separado
- 2 huevos duros, picados
- 50 g de aceitunas verdes picadas (opcional)
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharadita de comino molido
- Sal y pimienta negra a gusto
- 50–80 ml de caldo de carne bien frío (solo si hace falta jugosidad extra)
Rinde: 18 empanadas medianas · Tiempo activo: 45–55 min · Reposo masa: 45–60 min · Horno: 18–22 min a 220°C · Fritura: 3–4 min a 170–175°C
Preparación
Masa
- En un bowl, mezclar la harina con la sal. Hacer un hueco y agregar la grasa derretida tibia y 200 ml de agua tibia.
- Integrar con cuchara y amasar 8–10 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica. Agregar chorritos de agua si hace falta.
- Tapar y llevar a heladera 45–60 minutos. Dividir en bollos de 35–40 g y estirar en discos de 12–13 cm.
Relleno
- Derretir la grasa (o calentar el aceite) a fuego medio. Rehogar la cebolla blanca 8–10 minutos hasta transparente. Salpimentar.
- Subir a fuego medio-alto, agregar la carne cortada a cuchillo y sellar 3–4 minutos moviendo poco para no largar jugo en exceso.
- Bajar a fuego medio, incorporar pimentón, ají molido y comino. Cocinar 3–4 minutos más. Rectificar sal y pimienta.
- Apagar el fuego. Agregar la parte blanca del verdeo. Si el relleno quedó seco, sumar 50–80 ml de caldo bien frío y mezclar — al enfriar se fijará y quedará jugoso sin chorrear.
- Dejar enfriar por completo. Agregar huevos, aceitunas y la parte verde del verdeo. Mezclar y llevar a heladera 20–30 minutos.
Armado y cocción
- Rellenar cada disco con 1 cucharada colmada (≈ 35–40 g) de relleno. Humedecer los bordes con agua.
- Cerrar en media luna y hacer el repulgue clásico (12–14 pliegues) o presionar con tenedor.
- Al horno: disponer en placa aceitada o con papel. Pincelar con huevo batido. Hornear a 220°C durante 18–22 minutos hasta dorado.
- Fritas: aceite a 170–175°C. Freír 3–4 minutos por tanda sin sobrecargar. Escurrir en rejilla o papel.
Consejos
- Corte real a cuchillo: cubos de 0,5–0,8 cm. Si son muy grandes la masa se rompe; si son muy chicos se parece a carne picada.
- Enfriar el relleno: evita fugas y empanadas abiertas. Podés prepararlo el día anterior.
- Grasa colorada (opcional): mezclar parte de la grasa caliente con pimentón para dar color y perfume al relleno.
- Freezer: se pueden freezar crudas ya armadas, separadas con film (hasta 2–3 meses). Hornear directo de freezer sumando 3–5 minutos.
El procedimiento para hacer las empanadas es el siguiente:
¿Cuál es la mejor carne para empanadas cortada a cuchillo?
Los cortes más recomendados son cuadril, nalga y bola de lomo — tiernos, magros y fáciles de cortar. También podés combinar con una pequeña proporción de matambre para sumar sabor. Limpiá bien nervios y grasa dura antes de cortar, y usá un cuchillo bien afilado para lograr la textura característica.
¿En qué se diferencia de las empanadas de carne picada?
La diferencia principal es la textura del relleno. Las empanadas de carne cortada a cuchillo tienen un relleno más grueso y rústico que conserva el sabor y la jugosidad de la carne. Las de carne picada tienen un relleno más fino y homogéneo. En Tucumán la variante cortada a cuchillo es la más tradicional.